Jump to main content Jump to footer
logo: Astma- og Allergiforbundet - gjør Norge friskere

Her finner du pollenvarselet

Glutenfrie meltyper, frø og korn

No image
Dato publisert: Sist oppdatert:
Oversikt over glutenfrie meltyper, korn og frø

Vær obs på at noen av produktene kan være malt og pakket i et hveteforurenset miljø. Det eksisterer dessverre ingen oversikt over dette. 

Amaranthmel - Selv om amarant ikke er et korn, blir det brukt som det. Smaken er lett krydret. Amaranthmel brukes i alt fra brødbakst til pannekaker, jevning av sauser og til grøt, og kan med fordel blandes med andre meltyper. 

Bokhvete korn/Bokhvetemel – Denne kornsorten brukes for det meste i supper og grøt. Bokhvetemel blir brukt i Russlands tradisjonelle blinis (små pannekaker) og japanske nudler. Bokhvete er fint både i rundstykker og i pizzabunn. Det fungerer også utmerket i brødbakst og i frokostblandinger.

Garfava mel – Dette melet er en type bønnemel laget av kikerter og bønnevikke. Når dette melet blandes med andre glutenfrie meltyper gir det en meget god erstatning for hvetemel. Garfavamel er også fint til jevning av supper og sauser, og panering av kjøtt og fisk der hvetemel ville spilt en naturlig rolle.

Gresskarfrø – Gresskarfrø er anvendelig i frokostblandinger, rundstykker og brød. Det er godt å spise sammen med nøtter og tørkede frukter, og det kan brukes i salater og pastaretter.

Guarkjernemel – Dette melet basert på en bønnesort. Brukes som fortykningsmiddel. Guarkjernemel er ofte tilsatt i ferdigprodukter.

Glutenfrie havregryn – Havregryn er i utgangspunktet glutenfritt, men pga forurensing fra andre kornslag anbefales det kun å bruke glutenfrie havregryn. Glutenfrie havregryn er produsert adskilt fra alle andre kornslag og helt fritt for forurensing.

Hirsemel/hirseflak – Hirsemel gjør seg generelt godt i bakst og i frokostblandinger. Det kan også brukes i stede for andre kornsorter i supper, kjøttpuddinger og liknende.

Johannesbrødkjernemel - er et smaksnøytralt bindemiddel og fortykningsmiddel. Det er laget av frøene som sitter inni fruktbelgene fra Johannesbrødtreet.

Johannesbrødkjernemel (forkortes ofte til jbkm), gjør supper og sauser tykkere og gir bedre konsistens til brød og annet bakverk laget av glutenfritt mel. Du trenger ofte kun en liten mengde for å få bedre sammenbinding og saftigere, glutenfrie bakverk.

Jyttemel - En melblanding som inneholder mye bokhvete, og ris, sukkeroer og potetstivelse. Det finnes ulike typer jyttemel. Jyttemel gir brødet en bedre smak og konsistens, og er godt til utbaking.

Kikertmel – Mel av malte kikerter. Kan brukes ved baking.

Maismel – Maismel er produsert fra tørkede maiskjerner. Det finnes både fint og grovt maismel.

Maisstivelse – Eks Maizena, er fin å bruke som jevning. Det finnes både lys og brun maisstivelse.

Mandelmel – Mandelmel er laget av finmalte mandler. Mandelmel inneholder de samme gode fettsyrene som mandler, men i mindre mengder. I mandelmel er over 80 % av fettet fra mandlene fjernet, for å gjøre det bedre egnet som mel. Dette gjør også at holdbarheten blir bedre, opptil 1 års holdbarhet.

Potetmel - Potetmel er en stivelse som blir utvunnet av poteten, og fås som et fint, hvitt pulver. Potetmel blir brukt både for sin sammenbindende egenskap og som tykningsmiddel. Fin jevner for sauser og supper, men også fin til å lage sukkerbrød og liknende

Quinoa/Quinoamel - er en vekst fra Sør-Amerika hvis frø kan spises. Quinoa er en fin erstatter for cous-cous retter og grøt.

Rismel - Mel av vanlig ris. Kan brukes som alternativ til vanlig mel i enkelte oppskrifter. Må ikke forveksles med risbakemel som er forkokt og tørket før maling. Rismel kan fås i både brun og hvit variant. Rismel gjør bakverket litt saftigere og kan med fordel brukes sammen med potetmel til å lage småkaker. 

Risbakemel – Dette melet er fint som jevner i sauser og supper. Risbakemel gir enda saftigere bakverk enn bare rismel, men man må være forsiktig med bruken, da for mye risbakemel bare gjør deigen værre enn bedre.

Sorghum mel - Hvit sorghum brukes mye som erstatning for hvete i bakverk, og passer godt til pannekaker og grøt.

Sesamfrø - Sesamfrø anvendes i bakverk, som topping på rundstykker, vegetariske posteier og farser. Godt på bakte poteter i ovnen, i salater og på fisk eller kylling. Fås i hele korn, med og uten skall.

Solsikkekjerner - Solsikkekjerner egner seg i bakverk, müsli og salater.

Soyamel/Soyaflak - Soyaflak er ypperlig i frokostblandingen, og soyamelet er godt egnet til brødbakst og jevning av sauser.

Tarakjernemel – brukes ofte som fortykningsmiddel i ferdigprodukter.

Tapiokamel – kan brukes i de fleste bakverk.

Teffmel – klassifiseres som en hirsesort. Melet setter en god smak på glutenfritt bakverk.

Valmuefrø - Disse frøene har en lett nøtteaktig smak. Mest brukt som topping på brød, rundstykker og liknende.

Xanthan gum - Brukes i glutenfritt mel for å bedre bake egenskapene og konsistensen. Xanthan Gum kan også brukes i dressinger for å oppnå god sammenblanding mellom olje og eddik, eller i sauser som tykningsmiddel.

 

 

Glutenfrie produkter, som melblandinger, pasta, kjeks, knekkebrød og frokostblandinger kan brukes. Noen av disse inneholder hvetestivelse, men her er mengden av hveteprotein så liten at de fleste hveteallergikere tåler det.

Velassorterte dagligvarebutikker har glutenfrie produkter, og det samme gjelder for en del helsekostforretninger. Mange hveteallergikere baker brød selv, men det er også enkelte bakere som selger egnede glutenfrie varer. De lokale cøliakiforeningene har oversikt over aktuelle bakere.

Siden hvete brukes i mange sammensatte matvarer, er det viktig å lese ingredienslistene nøye!

Hvordan vet man om matvarene inneholder gluten?

Norge følger EUs regelverk for merking av glutenholdig kornslag i mat. Dette innebærer at ingredienser som inneholder gluten eller som er basert på et glutenholdig kornslag alltid må deklareres, selv om mengden er liten.

Ingredienslistene på sammensatte matvarer vil informere forbrukeren om innholdet i varen. I følge matinformasjonforskriftene skal alle produkter tilsatt gluten (derunder hvete) merkes i ingrediensliseten. Hvis man er usikker på hva ordene i ingredienslisten betyr, bør man finne ut av dette eller unngå å spise matvaren.

Selv om det skal gå tydelig frem dersom ingrediense inneholder gluten bør man være obs når det står:

Hveteprotein, hvetekim, gluten, mel, grahamsmel, gryn, korn, kli, kruskakli, kostfiber, triticale, spelt, dinkel, durumhvete, rug, bygg, (vanlig) havre, couscous, bulgur, kamut, dhurra, malt, maltekstrakt, semulegryn, strøkavring eller nudler.

Det er viktig å lese ingredienslisten på matvaren nøye, fordi mange halvfabrikata og ferdigprodukter inneholder gluten.

Hva betyr glutenfri? 

I tillegg til at glutenholdige ingredienser alltid skal deklareres, kan også produkter, som er modifisert med tanke på å redusere gluteninnhold, merkes spesielt med at de er glutenfrie.

I januar 2012 kom et nytt regelverk på dette. I en overgangsperiode på tre år vil både nytt og gammelt regelverk for merking av glutenfrie produkter brukes. Regelverket deler inn produktene i to kategorier:

1) Produkter som inneholder maksimalt 100 mg gluten per kilo vil med det nye regelverket merkes ”Svært lavt gluteninnhold”. Inntil nylig har disse produktene vært merket ”Glutenfri”.

2) Produkter som inneholder maksimalt 20 mg gluten per kilo skal i følge nytt regelverk merkes ”Glutenfritt”. Disse produktene har til nå vært merket med ”Naturlig fri for gluten”.

Begge kategorier av produkter kan inneholde hvetestivelse, så lenge de holder seg under den angitte øvre grensen for gluteninnhold.

Matlaging

Både personer med cøliaki og hveteallergi vil kunne reagere på selv ørsmå mengder med gluten. Derfor er det svært viktig med god matvarehygiene.

Det innebærer at man ved matlaging sørger for å bruke rene hjelpemidler som bestikk, skjærefjøl, brødkniv, bakeboller og annet liknende utstyr. Det er ikke mulig å bruke samme brødrister, da det er vanskelig å rengjøre den godt nok. Det anbefales derfor egen brødrister.

Eventuelt kan man bruke toastposer, som kan vaskes og brukes flere ganger (kan også brukes i toastjern). Når man skal lage vafler er det tilstrekke at man steker et par vafler først, som ikke spises av den som ikke tåler gluten.

Det er lett at det støver kraftig når man baker, og man skal av den grunn ikke bake glutenholdige bakverk samtidig som man baker glutenfritt bakverk.

Cøliakere må ha eget smørepålegg som margarin, leverpostei, smørost og liknende, for å unngå smuler fra glutenholdig brød. Det gjelder både i hjemmet og i barnehage, SFO og på jobben.

Baking

Baking med glutenfritt mel kan oppleves utfordrende. Det gjelder spesielt gjærbakst. Vær forbredt på at deigen blir mer klissete, og dermed ikke er like lett å jobbe med. Brøddeig og annen gjærbakst bearbeides enklest i kjøkkenmaskin.

Det er viktig å smøre formene ekstra godt med olje eller margarin, eller bruke bakepapir. En brødbakermaskin passer også godt til glutenfri brødbakst. Det finnes utallige gode tips på internett, som vil gjøre det å bake glutenfritt til en mindre frustrerende opplevelse.

Glutenfritt brød blir fort tørt. Det er derfor lurt å fryse det ned i skiver, som kan tines raskt på kjøkkenbenken eller i en brødrister, slik at brødet kan spises ”ferskest” mulig.

Det kan være lurt å smøre matpakken med frosne brødskiver og la skivene tine i matpakken, slik at en får ”ferskt” brød til lunsj.

Norsk cøliakiforening har til enhver tid en oppdatert alfabetisk liste over alle glutenholdige ingredienser. Denne bør være med på handleturen, da det kan være en utfordring å huske alle ord som betyr gluten.

Fakta om hvete er utarbeidet i samråd med NAAFs legeråd.